烘干是制作茶叶中必不可少的一个环节，其的目的是：终止发酵并固定所需要的特性，获得稳定的*后产品，并能包装、贮藏和运输。

 虽然在过去四十五年中，叶子萎凋和破坏的方式发生了根本变化，但即使在*近，发酵叶的烘干工艺几乎没有发生什么变化。 

 烘干是使采摘的芽叶变为成品茶的一系列操作中*关键的阶段，可是，对于这个过程中所发生的物理变化和化学变化的了解是不足的。烘干时萎凋叶重量的一半以上被蒸发掉了，同时，在制造中的各个阶段少量的水分蒸发也是允许的。从萎凋叶蒸发的水分幅度为每公斤成品茶1*1.8公斤水。

 烘干的总的原则是发酵叶通过一股热空气，*热的空气首先接触*干的茶叶。为了对烘干阶段有很好的了解，有必要先说明一下烘干机和烘干条件。

 较为旧式的烘干机设有放发酵叶的连续穿孔的盘。这些盘的位置随烘千之进行而有规则地改变，盘子不断地移动，每移去一个烘干的盘子，即插入一个未经烘干的盘子，直到*后的盘子移走。把固定的盘子装在狭带上，在机器中进行同速的运动，机器装置略微倾斜，叶子卸在下面的盘上，让上面的一个空出来的盘子再装进发酵叶。

 现代的烘干机是根据在循环链上装着有孔的部件的原理安装的。这些部件装成6或8层，可以转换运动方向。茶叶流入顶层，通过传送带装置很快卸落在下面一层，它们是按相反方向移动的，这样一直进行到从底部卸出烘干的茶叶。